Alimentação e cultura
aceitabilidade de duas preparações à base de farinha de Babaçu
DOI:
https://doi.org/10.19141/2237-3756.lifestyle.v8.n1.p23-34Palavras-chave:
alimentação, cultura, farinha de babaçu, teste de aceitabilidadeResumo
A ciência da nutrição busca estudar o alimento relacionado aos aspectos fisiológicos no corpo e o estudo dos elementos presentes neles. Porém, mais do que nutrir-se para sobrevivência, o homem necessita se relacionar com os demais. A alimentação é mais que a ingestão de nutrientes, envolve alimentos, combinações destes e dimensões socioculturais. Objetivos: Analisar a aceitabilidade de preparações culinárias com ingrediente da cultura nativa, contribuindo para valorização da diversidade cultural e incentivo a hábitos alimentares. Método: O ingrediente-chave foi a farinha de babaçu. A escolha das receitas foi baseada no livro Receitas com farinha de babaçu, de Atala, Gil e Rigo. Foram selecionadas duas receitas, uma doce e outra salgada. Foram realizadas a degustação com 25 participantes e a aplicação do teste de aceitabilidade e escala hedônica. Resultados: Ambas as receitas obtiveram uma porcentagem de aceitabilidade de 88% para o item gostei e adorei do
quesito sabor. Os quesitos com menor pontuação foram textura, aparência e aroma. Discussão: As receitas submetidas à degustação atingiram porcentagens ideais de aceitabilidade em todos os quesitos. No momento em que, no mundo inteiro, culturas alimentares tradicionais vêm perdendo espaço e valor, torna-se cada vez mais importante que nossas melhores tradições sejam preservadas, pois essa preservação influencia beneficamente no perfil de saúde. Conclusão: A aplicação
de farinha de babaçu nas preparações culinárias obteve aprovação na maioria dos itens da escala hedônica, sendo uma alternativa viável para a valorização de um ingrediente nativo e para difusão de hábitos alimentares saudáveis, diversificados e acessíveis à população.
Downloads
Referências
ADITIVOS & INGREDIENTES (ed.). A evolução do sabor nos alimentos. 1. ed. [S. l.: s. n.], 2020. 11 p.
ALVES, L. M. T.; DANTAS, R. O. Percepção de sabores em pessoas normais: Flavor perception in healthy volunteers. GED gastroenterol. endosc. dig, Ribeirão Preto - SP, v. 3, n. 33, p. 102-105, 6 fev. 2014.
ALVARENGA, M. FIGUEIREDO, M.; TIMERMAN, F.; ANTONACCIO, C. Nutrição comportamental. 2. ed. Barueri/SP: Manole, 2019.
ATALA, A.; GIL, B.; RIGO, N. Receitas com farinha de babaçu: da floresta para a merenda. Pará: Origens Brasil, 2019. 22 p.
BRAGA, V. Cultura alimentar: contribuições da antropologia da alimentação. Saúde em Revista, Piracicaba, v. 13, n. 6, p. 37-44, jan. 2004. Disponível em: http://plataforma.redesan.ufrgs.br/biblioteca/pdf_bib.phpCOD_ARQUIVO=3387#:~:text=%E2%80%93%20ANTROPOLOGIA%20
DA%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O.&text=m%202003%2C%20o%20combate%20%C3%A0,para%20a%20erradica%C3%A7%C3%A3o%20da%20fome. Acesso em: 12 maio 2019.
BRASIL. Lei nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei n° 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PNSAN, estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 164, n. 2.200, p. 1, 26 ago. 2010.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 158 p.
CAVALCANTE NETO, A. A.; SOARES, J. P.; PEREIRA, C. T. M.; GOMES, M. S. S. O.; SRUR, A. U. O. S. Utilização de farinha de mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.) no preparo de massa alimentícia fresca tipo talharim. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 7, n. 1, p. 105-115, jan./abr. 2016.
CONSTANT, P. B. L.; STRINGHETA, P. C.; SANDI, D. Corantes alimentícios. B. CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 1, p. 203-220, 1 dez. 2002. DOI: https://doi.org/10.5380/cep.v20i2.1248
DAMATTA, R. A. O que faz o Brasil, Brasil?Rio de Janeiro: Rocco; 1986.
GARINE, I. Alimentación, cultura y sociedade. El Correo UNESCO, Paris, v. 40, n. 5, p. 4-7, 1987.
HALL, S. A identidade cultural na pós-modernidade. 11. ed. Rio de Janeiro: Dp&a Editora, 2006. 102 p.
MENEZES, R. O. S.; SANTANA, E. M.; NASCIMENTO, M. O. L. Elaboração de fichas técnicas das preparações oferecidas em serviço de alimentação e nutrição de hospital público de Salvador, BA. Higiene Alimentar, Salvador/BA, v. 32, p. 284-285, 1 out. 2018.
MACHADO, A. V.; PEREIRA, J. Perfil reológico de textura da massa e do pão de queijo: Rheological profile of the texture of dough and cheese bread. Ciênc. Agrotec, Lavras/MG, v. 34, n. 4, p. 1009-1014, 29 mar. 2010. DOI: https://doi.org/10.1590/S1413-70542010000400030
MULLER, S. G.; AMARAL, F. M.; REMOR, C. A. Alimentação e cultura: Preservação da gastronomia tradicional. In: Anais do Seminário de Pesquisa em Turismo do Mercosul. Saberes e fazeres no turismo: Interfaces, VI, 2010. Caxias do Sul: Universidade de Caxias do Sul, 2010. 16 p.
NASCIMENTO, K. O.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado: Recognition of aroma and application testing as a means of learning affective. E-Xacta, Belo Horizonte, v. 7, n. 1, p. 139-145, 31 maio 2014. DOI: https://doi.org/10.18674/exacta.v7i1.1224
PORTO, M. J. F. Estudo preliminar de dispositivo de quebra e caracterização dos parâmetros físicos do coco babaçu. 2004. 61 f. Dissertação (mestrado em engenharia mecânica) — Faculdade de Engenharia Mecânica, Universidade Estadual de Campinas, São Luís, 2004.
RECINE, E.; RADAELLI, P. Alimentação e cultura. Brasília: TV Cultura, 2016.
STRAPASSON, G. C. ; LOPEZ, A. C. M.; BOSSO, T.; SANTOS, D. F.; MULINARE, R. A.; WILLE, G. M. F. C.; BARREIRA, S. W. Percepção de sabor: uma revisão: perception of flavor: a review. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 12, n. 1, p. 65-73, 1 jun. 2011. DOI: https://doi.org/10.5380/acd.v12i1.27247
SCARPARO, A. L. S.; BRATKOWSKI, G. R. (Orgs.). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 2. ed. rev. e aum. Brasília/DF: Ministério da Educação, 2017. 43 p.
SUDRE, K. J. F.; SANTOS, A. M. C. M.; MOREIRA, L. R. M. O. Avaliar a composição química do mesocarpo de babaçu (Orbignya oleifera) in natura no município Raposa-MA. Eclética Química, Raposa/MA, v. 39, p. 216-226, 1 jan. 2014.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos: Sensory analysis in the food industry. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Minas Gerais, v. 64, n. 366, p. 12-21, 1 fev. 2009.
TEIXEIRA, E.; MENERT, E. M.; BARBERTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 180 p.
ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. Alimentação é cultura — aspectos históricos e culturais que envolvem a alimentação e o ato de se alimentar. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr, São Paulo/SP, v. 34, n. 1, p. 225-241, 2009.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 LifeStyle
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Os autores mantêm os direitos autorais sobre os trabalhos publicados e concedem ao Journal of Interdisciplinary Lifestyle Studies o direito de primeira publicação.
Os artigos são publicados sob a licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). Essa licença permite que terceiros compartilhem, copiem, distribuam, reproduzam, adaptem, transformem e criem materiais derivados da obra, para qualquer finalidade, inclusive comercial, desde que sejam respeitadas as seguintes condições:
- seja atribuído o devido crédito aos autores;
- seja indicada a fonte da publicação original;
- seja incluído um link para a licença;
- sejam informadas eventuais alterações realizadas no conteúdo;
- não seja sugerido que os autores ou a revista apoiam o uso realizado.
A licença não elimina os direitos morais dos autores nem autoriza o uso de elementos pertencentes a terceiros que não estejam abrangidos pela licença do artigo.
Os autores podem celebrar contratos adicionais para distribuição não exclusiva da versão publicada, incluindo depósito em repositórios institucionais, publicação em livros, divulgação em páginas pessoais e utilização para fins acadêmicos, desde que seja reconhecida a publicação original no periódico.
Ao submeter e publicar o trabalho, os autores declaram que possuem autorização para licenciar o conteúdo e que eventuais imagens, tabelas, instrumentos, bases de dados ou outros materiais de terceiros foram utilizados com a devida permissão ou de acordo com as limitações legais aplicáveis.
This work is licensed under Creative Commons Attribution 4.0 International
